Demander à Lorna son plat préféré, et ses yeux s’illuminent ! « Si vous aimez les plats épicés, le poisson corn relevé avec du laurier, de la cannelle, du girofle, du piment sec, c’est une merveille ! » Humblement, la jeune femme confie ; « je n’entretiens pas des aspirations de carrière extraordinaires. Exercer le métier que j’aime, me comblerait ! Si possible « Poissonnière » dans un restaurant avec une belle variété de crustacés ! Et quand les chefs me font confiance pour accomplir les tâches qu’ils me confient de A à Z, je suis satisfaite car j’ai à cœur le travail bien fait. Les stages, en parallèle du cursus à l’ECAL, m’ont permis de gagner en confiance en moi, petit à petit. Je suis très reconnaissante pour cette ouverture sur le milieu professionnel, que ce soit en stage dans l’hôtellerie ou en grande surface. A Winners Tribeca par exemple, un chef m’a ouvert les yeux sur les différentes familles et les types de poissons… » Des connaissances que Lorna a su développer au fil de sa formation, comme une passion, en plus de celle initiale pour la cuisine (acquise enfant auprès de sa maman). « Je suis prête aujourd’hui à me donner à fond, car je sais que c’est un peu plus compliqué pour une femme de se faire une place, en cuisine », conclut Lorna. Une belle détermination !

Grâce à son cursus de 5 ans à DLD Teen Hope, Shanna a pu s’initier aux bases de la pâtisserie et découvrir sa vocation. Arrivée à l’ECAL, la jeune femme a l’opportunité de collaborer avec le Chef Bernard Feriot, champion du monde de pâtisserie, avec des cannelés bordelais au sucre mauricien Muscovado. Une rencontre marquante. La recette préférée de Shanna, si elle avait la chance de concourir un jour pour une émission de télé comme Top Chef ? « Une Génoise à la mangue avec des fruits et pas beaucoup de crème. La mangue, comme une Mauritian Touch et une marque d’appréciation envers le Chef Bernard Feriot, qui nous a tant appris ». En plus de l’ouverture sur le monde du travail, Shanna est reconnaissante à ANFEN pour les grands événements auxquels elle a pu participer dont un déjeuner concocté par L’ECAL pour Madame l’Ambassadrice de France, le 7 juin 2022. Et la réalisation du buffet de desserts, à l’occasion de la Fête Nationale du 14 juillet 2023, à l’Institut Français. Le rêve de Shanna : monter son propre business, après avoir travaillé pour acquérir le maximum d’expériences et faire les économies nécessaires pour le matériel !

En cuisine, spécialiste du secteur « Chaud », Kevin n’a pas une mais des recettes préférées. S’il ne fallait en retenir qu’une pour faire saliver les clients, il opterait pour « une roulade de poulet/champignons, accompagnée de purées (pommes de terre, butternuts, carottes) et des légumes croquants ! Sans oublier la sauce poivrée aux baies roses ». Kevin apprécie également beaucoup concocter les plats de poissons. « Grâce à tous les chefs rencontrés, à l’école et en stage, nous avons découvert et gouté beaucoup de produits. Certains que nous ne connaissions même pas, alors c’était un apprentissage difficile au départ. Par exemple, imaginez pour trouver la cuisson adaptée d’un ingrédient méconnu… Les chefs ont vraiment fait preuve de patience, notamment en stage, en dehors des périodes de pics touristiques ! A l’école, il y a aussi une envie de transmettre et un savoir-faire remarquables chez les chefs », observe Kevin très reconnaissant envers ses maîtres et le réseau ANFEN : « Un grand merci à L’ECAL d’avoir su démocratiser la formation. A la fin du cursus, toute la promotion pourra se présenter aux mêmes examens nationaux que les élèves des autres écoles hotellières de Maurice. » Un progrès en termes de démocratisation d’avoir, à la fois, remis ces jeunes à niveau académiquement, rebâti leur confiance en eux et offert une formation à moindre coût pour leurs familles.

C’est à la maison, que le père de Didier lui a transmis l’amour de la cuisine. A partir de 12 ans, il considère que l’adolescent est assez responsable face aux dangers pour passer du rôle d’observateur au rôle d’apprenti cuisinier. « En entrant à DLD Teen Hope, j’ai aimé les cours de pâtisserie, mais en rejoignant L’ECAL, j’ai développé une préférence pour la cuisine et les secteurs « Chaud » et « Froid ». En interne, les élèves « s’affrontent » dans des compétitions. « Dernièrement, j’étais fier de mon tartare de crevettes. Un plat excellent, monté comme à l’hôtel, grâce aux conseils donnés par un chef, lors d’un précédent stage. Pour un premier essai, en solo, c’était une réussite ! », s’enthousiasme Didier. Parmi les souvenirs marquants de son cursus, son premier stage en boulangerie, lors des fêtes de fin d’année. « Cela valait la peine de passer Noël et Nouvel an, loin de la famille ! J’ai appris tellement ! Je suis amoureux de ce métier et je suis prêt à faire des sacrifices ». Pragmatique et mature, Didier voudrait passer ce message aux jeunes qui envisagent les métiers de l’hôtellerie-restauration : « Réfléchissez bien à votre engagement ! Si vous ne voulez pas réellement faire ce métier, laissez la place aux autres. Ceux qui n’ont pas la chance de pouvoir se payer des études chères. C’est notre responsabilité de ne pas gâcher le temps de formation des chefs, les ingrédients coûteux et le travail d’une équipe tout entière en cuisine ! ». Le rêve de Didier : monter sa propre affaire et devenir un chef de renommée internationale à l’étranger. « Je rêve de voyager, voyager, voyager… Apprendre des recettes de chaque pays et composer une carte d’exception « Cuisine du Monde ». Première destination, si possible, grâce à un premier emploi dans un paquebot ! Je suis trop curieux de voir le Monde et trop impatient d’embarquer », se réjouit Didier.

Remarqué lors des cours de cuisine à l’Ecole de Fatima, Jérémy est orienté par un enseignant vers L’ECAL. Depuis, il cultive sa passion pour la pâtisserie. Cet amour-là, c’est le Chef Bernard Feriot, qui lui a transmis, notamment à travers sa recette du Tiramisu et ses multiples photos de desserts. « Les dressages de Chef Bernard Feriot sont exceptionnels. J’ai rapidement constaté toute la créativité qu’on peut déployer en pâtisserie et cela m’a plu ! Le client mange avec les yeux d’abord, alors c’est primordial de soigner la présentation. Chaque détail a son importance. Si en cours de travail, j’ai une idée nouvelle, je préfère parfois recommencer tout le dressage de zéro… Je peux aussi me laisser guider par l’inspiration du moment, comme une improvisation ! Et je deviens alors très perfectionniste ! Je voudrais remercier L’ECAL pour sa dimension créative et la transmission de la conscience des goûts. J’ai appris à analyser au palais la différence entre une recette commerciale et une recette pâtissière. Et si je me permettais aujourd’hui de rêver en grand pour l’avenir, j’aimerais devenir chef-pâtissier en France ou en Australie », aspire Jérémy.

Comme ses camarades de DLD Teen Hope, c’est en pratiquant la pâtisserie une fois par semaine, que Lingch a découvert sa vocation. Et à L’ECAL, la réalisation de certaines recettes l’ont émerveillé comme celle des madeleines ou du fraisier. Artiste dans l’âme, passionné par la gravure et le dessin, Lingch avoue que ce sont les décorations qui l’ont motivé autant à se tourner davantage vers la pâtisserie. « J’aime m’entraîner à écrire avec des mini-poches de crème. J’admire prodigieusement la dextérité de Chef Bernard Fériot. La manière dont il prépare ses décorations au chocolat noir ou blanc avant de les laisser durcir au réfrigérateur, pour les apposer ensuite sur le gâteau. Du grand art ! C’est passionnant de voir cela en vrai, sous mes yeux. Les livres ou même les vidéos YouTube ne pourront jamais remplacer les démonstrations en live ! », assure Lingch. Le jeune homme est pourtant un grand amateur des réseaux sociaux et des contenus accessibles sur le web. Et un grand admirateur du chef français Cédric Grolet, qui conceptualise des gâteaux trompe-l’œil. « J’ai aussi beaucoup de respect pour le travail des grands chefs sculpteurs de chocolat ! », précise Lingch. Ces derniers travaillent la matière comme s’il s’agissait d’une sculpture en argile modelée… mais comestible celle-là !

Marqué par un stage auprès d’un chef japonais, à Izumi (un des deux restaurants de l’Hôtel Port Chambly) Lleyton s’est pris de passion pour la cuisine japonaise. « C’était ma première occasion de déguster des sushis ! Et l’apprentissage sur les sushis et les ramens a été extraordinaire », précise le jeune homme. Ses aspirations : travailler à l’étranger, mais pas forcément au Japon. Lleyton a plutôt La France en tête. Et pourquoi pas un jour, ouvrir un restaurant avec son frère Lingch, également élève à L’ECAL. Un passionné de cuisine, avec un passionné de pâtisserie ; une belle complémentarité entre les jumeaux ! En attendant, toute l’attention de Lleyton se porte sur les examens du Concours national. Les épreuves ont changé, mais espérons que toute la promotion parviendra à relever le challenge haut la main !

« A la maison, ma maman faisait d’excellents massepains. Pas pour un business, juste pour la famille », raconte Julien avec les yeux brillants de nostalgie, « c’est cela qui m’a donné envie de faire de la pâtisserie mon métier ! Et à l’avenir, j’espère, ouvrir ma propre pâtisserie, au Canada, en France, voire au Japon. » Aujourd’hui, Julien est fier de maîtriser plus d’une vingtaine de recettes de pâtisseries. Et d’ici la fin de l’année, il sera fin prêt pour l’examen national avec les acquis sur l’ensemble du cursus organisé par L’ECAL. Si avec une baguette magique, il pouvait agir sur le tirage au sort de l’examen de fin d’année, il choisirait la réalisation d’un puits d’amour ! En plus de ses connaissances en pâtisserie, Julien a pu participer, en juin dernier, à un stage sous la houlette d’un Meilleur Ouvrier de France. « C’était très intéressant, cela portait sur les différents types de pain. J’ai voulu tout goûter… Jusqu’à même en tombé presque malade… « Mes goûts personnels tendent plus vers le salé et je suis gourmand ! », précise Julien. Si un jour, Julien devait demander sa main à une femme, il lui concocterait des pâtes faites maison avec de la sauce bolognaise, pas besoin d’hors d’œuvre ! Et en dessert, il réaliserait un gâteau génois avec de la crème pâtissière, surmonté d’une décoration à la cerise. Julien aurait, toutefois, l’intelligence de ne pas cacher la bague de fiançailles dans le dessert… « Attention que la demoiselle ne s’étouffe », conclut-il en riant !

Fils du chef-cuisinier du Restaurant Domaine Anna, à Flic-en-Flac, Zigguy a la cuisine dans la peau depuis son plus jeune âge et l’amour des bons petits plats ! « Même quand il est off, mon papa prend le temps de cuisiner pour nous. Le dernier repas au goût exceptionnel qu’il ait préparé pour nous à la maison, c’était un riz frit aux fruits de mer. Moi, j’apprécie également les plats simples, comme le salami poulet. Je peux cuisiner des recettes compliquées mais dans le fond, je suis une personne simple », confie Zigguy Dookhee. Et cette personnalité humble, se ressent immédiatement. Le jeune homme entretient toutefois des ambitions professionnelles claires, comme se spécialiser dans le secteur de la Boucherie dans l’hôtellerie. « Quand j’aurai terminé le cursus, j’aurai la maîtrise de toutes les découpes. Aussi bien du poulet, du bœuf, du porc que de l’agneau… Et puis, je possède également de bonnes bases dans le domaine de la poissonnerie. C’est assez complémentaire. », explique Zigguy, élève polyvalent. Au-delà de la théorie et de la pratique, les élèves de la première promotion de L’ECAL doivent aussi apprendre à gérer leur stress, en cuisine… ce qui leur servira aussi au mieux pour gérer le stress en période d’examen et tout au long de leur vie professionnelle. Sur ces points, Zigguy est confiant : « Je vois que mon père gère bien le stress, dans son quotidien. Il a monté les échelons dans le même restaurant. Je prévois que la gestion du stress va se faire aussi pour moi doucement, doucement, au fur et à mesure de l’expérience. Mais contrairement à mon père, qui a monté les échelons dans le même restaurant, j’envisage d’acquérir de l’expérience dans des établissements différents pour avoir accès à davantage de recettes, de menus, de techniques… » Et s’il avait à cuisiner pour demander une femme en mariage, quel plat maîtrise-t-il le mieux ? « La question n’est pas de savoir quelle recette est la plus gouteuse, ni quelle recette je réussirais le mieux. L’essentiel est de connaître très bien les goûts de la jeune fille, et ses allergies. Ensuite, je vais m’adapter ! Exactement comme au restaurant, le client est roi ! », conclut Zigguy avec humour. Zigguy est à l’image de cette première promotion de L’ECAL et de son équipe d’encadrement ; ambitieux tout en étant humble et partageant de fortes valeurs humaines. C’est cette recette gagnante, celle inscrite dans l’ADN même d’ANFEN (depuis la création du réseau), qui contribue à l’ambiance détendue mais productive de l’école. Et enfin, c’est également ce qui fera le succès aux examens de fin d’année. Et celle des promotions à venir.